松瀬酒造株式会社は、滋賀県蒲生郡竜王町にて「松の司」【まつのつかさ】という銘のお酒を造っています。
日本酒醸造のあらゆる部分にこだわりを持ち、丁寧に酒造りを行なっています。
松瀬酒造株式会社
松瀬酒造の創業は万延元年(1860年)と、老舗に属します。
この長年の経験を十分に生かし、今も麹造りなどは手作りでお酒を醸造しています。
原料となる酒米の品質には相当のこだわりを持っています。
そのうち2割は兵庫県産の「山田錦」ですが、大半となる7割に地元の竜王町産の「山田錦」、「吟吹雪」、「渡舟」といった品種が使用されています。
残りの1割は、こちらも地元竜王町産の「日本晴」です。
これらのすべてが契約栽培となっており、栽培農家に求められる条件はそうそう厳しくなっています。
原料の安全性へのこだわり
松瀬酒造では原料米に求める条件として、食材への安全性と環境への負荷削減を打ち出し、低農薬・低肥料で作付けをする農家を選定しています。
平成13年産までの酒米については、県内産は特に低農薬・低肥料栽培に努め、除草剤は初期1発剤のみで対応、肥料は有機肥料のみを用いて作られていました。
さらには、土つくりや苗つくり、田植え時期、坪あたりの移植株数、水の管理、防除、施肥、最後の乾燥調整、出荷まで細かく取り決めをした上で農家と契約を行なっています。
環境こだわり農産物認証制度
平成13年度に滋賀県では「環境こだわり農産物認証制度」という認証制度が創設されました。
この認証を受けるには、化学合成農薬および化学肥料の使用量を通常の5割以下に削減し、環境への負荷を削減する技術で農産物を栽培する必要があり、農家にとってはかなりレベルの高い基準が求められることになります。
しかしながら松瀬酒造では平成14年産の酒米から、栽培田のすべてにおいて県からこの制度の認証を取得することで栽培田のすべてで県から認証を取得することを決定しました。
契約農家の大変な努力の結果として、竜王産の原料米の品質は非常に優れたものになっています。
例えば、見掛けの精米率に対して真の精米率が高くなる、つまり歩留りが上昇している点が挙げられるということです。
この良質の原料が、酒質にも素晴らしい効果をもたらしています。
収穫された酒米は玄米の状態で受け取り、蔵人が時間をかけてゆっくりと精米を行なって使用しています。
仕込みへのこだわり
仕込水は鈴鹿山系の愛知川伏流水を地下120mの岩盤下から汲み上げて使用しています。
麹蓋による麹造りによりお酒に味わいを出し、酒母には自家培養酵母菌による速醸酒母と昔ながらの蔵付酵母菌による山廃酒母を採用しています。
さらに醪工程では、最高でも1.5t以下の小仕込によって、発酵温度を低温に押さえつつも完全な発酵を目指します。
「本仕込」以上はすべて滓引きのみ、無ろ過(瓶詰め時のゴミ取りは行ないます)での出荷となっています。
熟成方法へのこだわり
一升瓶に詰めた後も熟成状態を管理しながら貯蔵しています。
光を完全に遮断した環境で、生酒・生詰のものは5℃以下で、それ以外(火入れ酒)のものは15℃以下での貯蔵です。
深遠な味わいの「松の司」においては、酒質に合った貯蔵および熟成期間を設けることは非常に大切です。
自社の酒蔵の持つ独特な癖と中軟水という仕込水の特徴から最適な熟成期間を割り出し、最もおいしいタイミングで飲めるように調整する必要があります。
基本的には、「松の司」の味わいが酒質に出るまでには仕込終了から6か月以上の熟成期間を要します。
純米吟醸酒なら1年、大吟醸酒に至っては2～3年の熟成をすることにより最終的な味へと仕上げられています。
瓶詰貯蔵時期はだいたい毎年4月ですから、「松の司」がちょうど良い酒質になるのは毎年10月ごろだと考えるとよいでしょう。
こうして飲めるお酒は、まさに松瀬酒造の技術と経験の集大成となっているのです。
酒蔵見学
残念ながら、酒蔵が見学を意識しての設計になっていないため危険な個所も多く、一般の方の酒蔵見学はできません。
そのかわりに、毎年4月と10月に利き酒会が開催されていますので、タイミングが合えば楽しむことができます。
松瀬酒造株式会社
滋賀県蒲生郡竜王町弓削475
TEL 0748-58-0009
FAX 0748-58-0194
[mappress mapid=”11″]
おすすめのお酒
いちおしは「松の司 AZOLLA」です。
AZOLLA(アゾラ)とは日本名がアカウキクサで、無農薬の田んぼや水源に生育する水生のシダのことです。
この植物が育つほど清浄な田んぼで収穫された「山田錦」が使用されていることがアピールされています。
上品なミネラル感のある味わいと清らかな香りを満喫することができるこの1本は、松瀬酒造の代表格のお酒です。
日本酒データ
銘柄： 松の司 AZZOLLA（アゾラ）
特定名称： 純米吟醸酒
使用米： 山田錦
精米歩合： 50パーセント
日本酒度： +4.0
酸度： 1.4
アルコール度数： 16～17度
香り 弱・・・★・強
コク 薄・・★・・濃
キレ 弱・・・★・強
味わい 甘口・・・★・辛口
おすすめの飲み方
基本的には少し冷やして、あるいは常温かぬる燗が美味しくいただけます。
食事時には、しめ鯖やごま豆腐など、さっぱりしつつもコクのある料理と合わせるととても美味しくいただけます。
ここで注意事項ですが、「松の司」は酒造年度や特定名称によって飲みごろが異なります。
大吟醸あるいは純米吟醸で本年度のものであれば、10℃前後の花冷えが最適でお燗には向きません。
大吟醸で1年度前のお酒では、10～15℃の花冷えから涼冷えが飲みごろで、やはりお燗には向きません。
大吟醸で2年度以上前のお酒、さらに特別本醸造や本仕込といったお酒は、15℃の涼冷えから常温、あるいは30℃程度の日向燗のようなぬる燗が飲みごろです。
純米吟醸で1年度以上前のものは、10～15℃の花冷えから涼冷えで、あるいは30℃程度のぬる燗がよいでしょう。
ちなみに、特別本醸造生酒に限っては5℃が飲みごろです。
その他のおすすめのお酒
純米吟醸酒の「松の司 渡船」もおすすめです。
このお酒は、かつて滋賀県で作られていた酒米「渡船」(「山田錦」の親にあたります)を復活させて醸造したものです。
山田錦との違いを確認してみたい1本です。
大吟醸酒の「松の司 Ultimus」(Ultimusはアルティマスと読み、最上級の意です)もぜひ飲んでみたい逸品です。
兵庫県東条産の「山田錦」の特上米を使用したもので、新鮮さを感じさせつつも穏やかな品格のあるお酒に仕上がっています。
松の司～ここだけにしかない酒！滋賀県産の米と水へのこだわり～ まとめ
松瀬酒造株式会社は地元の酒米の品質と仕込み水にこだわり、この地域ならではのお酒を造り続けています。
清酒「松の司」の繊細なうまみと気品のある味わいをぜひお楽しみください。
