日本酒造りは、「一麹（いちこうじ）・二酛（にもと）・三造り（さんつくり）」と昔から言われています。
麹造り、酒母造り、醪（もろみ）の仕込みといった重要な工程の順番ですね。
今回は、三番目の工程である、醪の仕込みについてフォーカスを当ててみたいと思います。
醪の三段仕込み
醪の仕込みは、繊細な作業。酵母の密度を安定させ、雑菌の繁殖を防ぐために、三段仕込みという手法が用いられます。
原料を一度に仕込むのではなく、蒸米や麹を「初添・仲添・留添」の3回に分けて加えていく方法です。
- 初添（はつぞえ）：仕込み1日目に、水、麹、酒母、掛米をタンクに移動さけかき混ぜる。2日目は、酵母の量を増やすための「踊り」という工程で様子を見る。
- 仲添（なかぞえ）：3日目に、初添の約2倍量の蒸米、麹、水を投入する。
- 留添（とめぞえ）： 4日目に、酵母の様子を見計らいながら、仲添の約2倍量の原料を投入する。
三段仕込みには、酵母の活性を保ったまま発酵が進められるため、アルコール生成の効率も良くなるというメリットがあります。
さらに、初添、仲添で慎重に増やされていった酵母は、留添の段階で、自らが生成したアルコールで死滅するというサイクルが出来上がっています。
醪の発酵
醪は、通常20～30日の発酵期間を必要とします。
この期間中に、注意しなければいけないのが温度管理。
発酵中の醪は熱を発しますが、高すぎる熱は、雑味のもととなってしまいます。
一般酒の場合、8～15度での管理が多いようです。
これが吟醸酒になると、長期低温発酵という手法が主に。
5~10度という低温で、40日という発酵期間になることもあります。
蔵人は、醪の変化を注視しながら、微妙な温度調節をしていきます。
また、軟水を仕込み水として用いている蔵でも、長期低温発酵が必須。
酵母の栄養となるミネラル分が少ない軟水では、発酵が緩やかになるため、適しているのです。
長期低温発酵に関連した記事一覧
- 七賢【しちけん】～地産地消で醸す、山梨の真の地酒～山梨銘醸株式会社
- 北鹿【ほくしか】～伝統の「秋田流生酛仕込み」にこだわる酒造り～株式会社北鹿
- 国士無双【こくしむそう】～北海道の気候を最大限に生かす酒造り～高砂酒造株式会社
- 如空～長期低温発酵と10号酵母にこだわり抜いた一本～八戸酒類株式会社
- 東光【とうこう】～米沢藩上杉家に愛された酒蔵～株式会社小嶋総本店
- 東北地方の酒蔵
- 爛漫【らんまん】～テレビCMでもおなじみの美酒爛漫～秋田銘醸株式会社
- 菊【きく】～大工場ではできない丁寧な酒造り～株式会社虎屋本店
- 高清水【たかしみず】～麹を多用し手間隙かけて造り上げる秋田流寒仕込み～秋田酒類製造株式会社
- 黄桜～京都伏見の名水「伏水」から造られるカッパの銘酒！～黄桜株式会社
泡で発酵を見極める
酒の発酵状況を確認するために、目安のなるのが、醪の表面に現れる泡。
発酵の進行に応じて、次のような特徴の泡が見られます。
- 筋泡：留添から2～3日後に、醪に浮かび上がる、数本の筋のような泡。発酵の始まり。
- 水泡：留添から3～4日後に現れる、白くて軽い泡。醪の糖分がピーク。
- 岩泡：留添から約5日後に表面にでる、岩のような形の泡。醪の糖化が進行。
- 高泡：留添から約10日後に、岩泡が、より大きく高く盛り上がる。発酵がピーク。
- 落泡：留添から約12日後に、泡の盛り上がりが落ち着く。アルコールの作用で沈下。
- 玉泡：留添から約2周間後、麹の表面にコロコロとした泡が浮かぶ。発酵の最終段階。
玉泡は、大・中・小とサイズダウンしていき、最後に消えていきます。
「地」と呼ばれる状態で、醪の発酵の全行程が終了したことを示します。
醪（もろみ）の発酵度合いと長期低温発酵の技術 まとめ
温度計もなく、菌の繁殖の仕組みも知られていなかった時代から、微細な変化を手がかりに発展してきた日本酒造り。
先人の知恵に脱帽ですね。
